Quale tonno scegliere per un buon sushi?

DESCRIZIONE E MORFOLOGIA

Il Tonno Rosso è un pesce teleosteo della famiglia degli scombridi, noto anche con il nome di Tonno bluefin o pinnablu. Il Thynnus thunnus, è un grande pesce pelagico che può raggiungere i 3 metri di lunghezza ed i 700kg di peso, ha un corpo massiccio, fusiforme, muscoloso e idrodinamico, un muso prominente con piccoli occhi laterali. Le squame sono di varie misure, da grandi a piccolissime, e distribuite su tutto il corpo. Presentano un colore blu acciaio scuro sul dorso, talvolta quasi nero, mentre sul ventre e sui fianchi sono bianco-argentei, anche con macchioline più chiare nella parte più vicino alla coda. Si ciba di sardine, alacce e cefalopodi.

DISTRIBUZIONE E HABITAT

I Tonni Bluefin nella fase giovanile vivono in piccoli gruppi e possono arrivare a profondità di 500 m di alcune aree del Mar Mediterraneo o dell’Oceano Atlantico Settentrionale.

MIGRAZIONI E RIPRODUZIONE

Giunta la primavera, tutti gli esemplari che hanno raggiunto la maturità sessuale si raggruppano in grossi banchi e danno luogo ad una lunga migrazione che li porterà ad attraversare l’Oceano fino ad entrare nel Mar Mediterraneo, dove daranno luogo alla riproduzione. Durante la fase di migrazione il Tonno Rosso è grasso, ben nutrito, le carni sono ben irrorate, sode e compatte, di grande valore commerciale.

Tra la fine di aprile e l’inizio di maggio i tonni si dirigono verso le principali zone di riproduzione come le coste dell’Africa Settentrionale, le Isole Baleari, la Sicilia, la Sardegna e l’Adriatico. Generalmente la riproduzione avviene verso la metà e la fine di giugno quando il tonno Rosso si avvicina alle coste per deporre milioni di piccole uova, subito fecondate dai maschi, ma le fatiche della riproduzione e le acque calde estive causano il veloce deperimento delle carni, che diventeranno flaccide e gelatinose, perdendo così tutto il valore commerciale.

CRESCITA

Nel frattempo, le uova fecondate vagano nel mare, fino alla rapida schiusa che vedrà nascere milioni di avannotti. L’accrescimento è rapido, tanto che i piccoli tonni alla fine dell’estate misureranno circa 15 cm e peseranno dai 40 ai 100 grammi; ad un anno di vita saranno lunghi circa 70 centimetri e possono variare dai 3 ai 5 chilogrammi. Tra il secondo ed il quarto anno di età i Tonni Rossi raggiungeranno la maturità sessuale, lunghi poco più di un metro e pesanti non meno di 15 chilogrammi, sono pronti a lasciare il Mediterraneo per affrontare la migrazione di “ritorno” che li porterà a raggiungere l’Oceano Atlantico Settentrionale, attraverso lo Stretto di Gibilterra.

PESCA

Le carni rosse e saporite ne fanno un vero tesoro nel settore ittico, in special modo ricercato dai giapponesi per preparare il sashimi ed il sushi. Per questa ragione viene insidiato con numerose tecniche di pesca, professionali e ricreative. I pescatori professionisti li catturano con l’ausilio di tonnare stanziali, reti a circuizione, palangari e arpioni.

PESCA CON LA RETE

La pesca con la rete è sempre meno comune, in particolare le tonnare fisse del Mediterraneo hanno chiuso una dopo l’altra a seguito della diminuzione dello stock di Tonno Rosso degli anni passati. La richiesta di Tonno in Italia fino a 20 anni fa era un’esclusiva dell’industria conserviera che lo cucinava sott’olio per inscatolarlo in lattina o nei vasetti di vetro.
Il mercato giapponese assorbiva i tonni migliori, trattati da personale specializzato inviato nelle tonnare direttamente dal Giappone per controllare tutte le fasi dalla cattura fino alla spedizione via aerea. La crescita esponenziale del numero di ristoranti giapponesi durante gli ultimi 15 anni ha trasformato il mercato, dando maggior peso alla richiesta di qualità sashimi. Per questo motivo la maggior parte delle tonnare fisse hanno chiuso, perché la cattura con la rete è massiva e non permette di dedicare la cura necessaria per mantenere una buona qualità delle carni. Sicuramente molto efficiente per le grandi quantità catturate ma di bassa qualità del pescato, migliaia di tonni che si dibattono nelle reti causano lo sfaldamento delle carni, accumulo di acido lattico, yake in giapponese, un acido che brucia le carni e le fa perdere di valore commerciale.

PESCA CON RETI A CIRCUIZIONE

Le tonnare fisse hanno lasciato il posto alle reti a circuizione o tonnare volanti che alimentano l’allevamento del tonno in gabbia. I banchi di tonni vengono avvistati con piccoli aerei, avvicinati da pescherecci, con l’ausilio di esche li fanno concentrare in banchi compatti, mentre il peschereccio accerchia il branco con una rete ad anello. Quando il branco è stato circondato, il fondo della rete viene chiusa. I tonni rimangono intrappolati all’interno di una gabbia circolare di circa 40 metri di diametro. Dalla zona di pesca vengono rimorchiati fino agli impianti di allevamento spagnoli o maltesi che li ingrassano per mesi per offrirli più grassi e pesanti al mercato giapponese che li paga a peso d’oro. Oltre che costoso, il tonno di allevamento diventa troppo grasso per il mercato locale. I giapponesi amano il tonno pieno di grasso, anche se rosa, mentre gli italiani amano il tonno di colore rosso brillante.

PESCA CON IL PALANGARO

Il metodo di pesca principale per ottenere questa qualità è la pesca ad amo con il palangaro o
palamito, attrezzo di pesca professionale costituito da una lunga lenza di grosso diametro con inseriti, ad intervalli regolari, spezzoni di lenza più sottile portanti ognuno un amo. Questa pesca è più selettiva della rete a circuizione e consente una maggiore “cura” del pesce, per poter mantenere la migliore qualità delle carni. La tecnica di pesca e cura del tonno che garantisce la qualità sashimi si chiama hikejime. Le fasi di pesca con l’amo fa accumulare ai pesci un elevato tasso di stress e quando finalmente arrivano in superficie hanno un accumulo di acido lattico che può rovinare la qualità della carne. I pesci che non vengono “curati” spesso risultano "bruciati" o in giapponese "Yake" e accade se il tonno viene immediatamente portato a bordo. Per questo motivo, la maggior parte dei pescatori che vogliono offrire il tonno di qualità superiore per sushi, legheranno il tonno lungo il fianco del peschereccio per permettere allo stesso di nuotare lentamente fino a quando non verrà smaltito l'accumulo di acido lattico.
Il tonno va ucciso e non lasciato morire in acqua dopo lenta agonia, ed essendo un pesce a sangue caldo, bisogna evitare che il suo sangue ristagni all’interno del corpo e dei tessuti. Per ottenere la qualità sashimi è necessario rimuovere quanto più sangue circolante dal pesce il più velocemente possibile, senza che si accumuli o si coaguli nelle carni per evitare che possa alterarne il gusto aumentando anche la quantità di batteri indesiderati.

Per effettuare questa manovra è necessario praticare un’incisione appena dietro le pinne pettorali che andrà a recidere l’arteria cardiaca principale, e metterlo a dissanguare per 10-15 minuti in una vasca di acqua di mare e ghiaccio.

La rimozione delle interiora è davvero semplice, tuttavia, poiché la carne della pancia è la più pregiata (Otoro), spesso i pescatori praticano un'incisione circolare nella regione anale per tirare fuori le interiora dalla parte posteriore del pesce senza danneggiare la “ventresca”.
Una volta eviscerato, l'elevato tasso di stress accumulato dal tonno durante la fase della cattura fa sì che la carne possa essere troppo calda e può causare un rapido deterioramento.
È essenziale che la carne venga raffreddata il più rapidamente possibile e mantenuta a una temperatura appena sopra lo zero fino a quando non si desidera mangiare o lavorare ulteriormente il pesce. Il modo migliore per farlo è applicare ghiaccio su entrambi i lati del pesce e riempire la cavità addominale con ghiaccio tritato evitando il contatto dell'acqua con la carne esposta per evirare la perdita di colore.

Il mantenimento della catena del freddo sarà determinante per il mantenimento del colore e della qualità sashimi del tonno rosso.

Detto questo, qual è il miglior tonno da mangiare crudo?

PERIODO DELLA PESCA

Altro fattore che determina la qualità è il periodo della pesca. Infatti, come abbiamo detto, finita la fase della riproduzione, verso la metà di luglio fino alla metà di agosto, i tonni risultano stanchi e denutriti, le carni gelatinose e di scarso valore commerciale, peggiorate se possibile anche dalle temperature estive dell’acqua di mare. Per questa ragione in questo periodo le barche da Palangaro interrompono la pesca al tonno per dedicarsi alla pesca del pesce spada.

CONSERVAZIONE DELLA SPECIE

Fino al 1999 l’assenza di regole nel campo della pesca professionale faceva sì che i pescherecci attendessero i grandi banchi di tonni poco fuori dallo Stretto di Gibilterra per seguirli e catturarli con l’ausilio di droni e dei loro efficienti mezzi tecnologici. Lo sfruttamento intensivo e senza regole dello stock di Thynnus thunnus lo ha messo a serio rischio di estinzione. La Commissione internazionale per la conservazione del Tonno Rosso ha affermato nell'ottobre 2009 che gli stock di tonno rosso sono diminuiti drasticamente negli ultimi 40 anni di circa l'82% rispetto agli anni precedenti. All'inizio del 2010, i funzionari europei, guidati dal ministro francese dell'ecologia, hanno aumentato la pressione per vietare la pesca commerciale del tonno rosso a livello internazionale.
Oggi per pescare il Tonno Rosso è necessario avere una licenza dedicata espressamente alla pesca del Tonno Rosso, estremamente difficile da ottenere e facile da essere revocata. Ad ogni barca autorizzata viene concessa una quota di pesca stabilita e verificata allo sbarco dalle autorità portuali. Ad ogni pescata, i comandanti delle barche autorizzate devono andare in Capitaneria di Porto e registrare la quantità di pesce sbarcata, e questa rilascerà un certificato di pesca BCD, un passaporto identificativo di quella pescata che seguirà tutte le fasi di commercializzazione fino al consumatore finale. Ogni esercente che propone sul proprio banco del pesce o nel proprio menù del Tonno Rosso, dovrebbe essere in grado di fornire il BCD su richiesta del consumatore.
Grazie alla contingentazione e regolamentazione delle quote di pesca, il Tonno Rosso è tornato abbondante nei nostri mari.

LA PESCA DI FRODO
Se una regolamentazione era necessaria per evitare l’estinzione di questa preziosa specie ittica, le mafie hanno immediatamente odorato uno spazio per arricchirsi. Infatti, se il prezzo al chilogrammo del Tonno Rosso è salito considerevolmente proprio alla luce dei tanti adempimenti burocratici, ha preso piede un mercato parallelo di pesce pescato di frodo a prezzi sensibilmente più bassi, ma estremamente pericoloso per la salute. I pescherecci che praticano pesca del tonno di frodo non sbarcano nei porti, ma vengono raggiunti al largo da veloci lance o gommoni che trascinano il pesce legato sottobordo con una cima fino ad una spiaggia dove malavitosi provvederanno a caricarlo di nascosto su camion destinati a tutto il territorio nazionale. Il Tonno di frodo è un pesce che non ha mantenuto la catena del freddo e per questo motivo è a forte rischio di sviluppo di istamina, sostanza altamente tossica per la salute umana. Venduti alla ristorazione ad un prezzo molto più basso rischiano di intossicare clienti di ristoratori ingordi e senza scrupoli.

L’ANISAKIS

Anisakis è un piccolo vermetto parassita più comune nel pesce azzurro, aringhe e tonni. La caratteristica di questo parassita è la capacità di sopravvivere nell’ambiente acido dello stomaco. Per questo una volta ingerito da una sardina, il parassita se ne resta tranquillo ad assorbire i nutrimenti nel suo stomaco. Ma se il pesce muore, il vermetto grazie ad un enzima prodotto dal suo apparato boccale, è in grado di perforare i tessuti per tentare di abbandonare il pesce morto che non gli sarà più utile per la sopravvivenza.
In questo modo l’Anisakis è in grado di passare da pesce piccolo a pesce grande durante tutta la catena alimentare. Se il vermetto arriva nello stomaco del tonno, e il tonno viene eviscerato appena catturato come avviene per i pesci qualità sashimi, non ha il tempo di tentare la fuga. Ma se il tonno rimane pieno con le interiora, per giorni e giorni, il vermetto avrà il tempo utile di iniziare una migrazione che lo porterà a penetrare nei tessuti muscolari del tonno, tessuti che potrebbero finire in un nigiri o in un sushi roll. Cosa succede se viene ingerito dall’uomo? Se il vermetto viene ingerito morto, solo in caso di sensibilità di alcuni individui, potrebbe portare una reazione allergica fino allo shock anafilattico, mentre se il vermetto viene ingerito vivo, il problema è ben più serio. Infatti, l’Anisakis, trovandosi in un ambiente molto più acido dello stomaco di un pesce, tenterà la fuga perforando stomaco o intestino del malcapitato. L’abbattimento serve proprio ad uccidere il piccolo parassita che non sopravvive alle temperature di -18°C per più di 24 ore.
Utilizzare pesce abbattuto quando si deve consumare crudo è un’assoluta garanzia che non si troverà mai il vermetto vivo e desideroso di girare per il nostro apparato digerente in cerca dell’uscita.

Come scegliere del buon tonno congelato? 

TONNO CONGELATO

Abbiamo detto che il Tonno è un pesce a sangue caldo ed il sangue tende a ossidarsi e diventare scuro. Possiamo abbattere e congelare un tonno di primissima scelta, curato con tutte le migliori tecniche giapponesi, ma se conservato nel congelatore a -18°C entro pochi giorni diventerà sempre più marrone fino a diventare di un colore per nulla attraente. E allora come si può conservare il tonno rosso? L’unica tecnica è il DEEP FROZEN, un abbattimento rapido con una temperatura che arriva fino ai -60°C, che permette di sigillare le complesse caratteristiche organolettiche del Tonno Rosso fino a 8-9 mesi. A questa temperatura infatti, i tessuti mantengono le caratteristiche organolettiche e non si ossidano. Per questa ragione tutto il tonno congelato destinato al Giappone viene abbattuto ad azoto e spedito con speciali containers in grado di mantenere la temperatura a -60°C. Però chi ha al ristorante o peggio, a casa, un congelatore a -60°C? Ovviamente in pochi, anzi pochissimi! Il segreto sta nell’acquistare il Tonno DEEP FROZEN e conservarlo nel congelatore a -18°C per un periodo mai superiore ai 7 giorni.

Una volta scongelato il TONNO DEEP FROZEN o SUPERFROZEN tornerà pari al fresco, del colore rosso intenso che siamo abituati ad immaginare quando si parla di questo gigante dei nostri mari.

QUALI TAGLI DI TONNO PER IL SUSHI?

Vuoi fare sushi e non sai quale parte del tonno è la più indicata? Bene allora è il momento di studiare un po’ di anatomia.
Il Tonno è composto da 4 filoni, 2 dorsali e 2 ventrali. Nei 2 ventrali sono presenti le ventresche e la pancia. Ogni parte ha la sua peculiarità e si adatta ad un certo tipo di lavorazione.

Per i nigiri e per il sashimi serve carne magra, compatta, senza membrane connettive e con un bel rosso brillante. Queste caratteristiche sono presenti in due terzi dei filetti dorsali, escluso la parte più vicina alla coda attraversata da tendini che hanno il compito di muovere la potente propulsione. Questa parte terminale dei filetti viene generalmente battuta, ripulita dai tendini ed utilizzata nelle tartare e spicy tuna. Il filetto ventrale, contiene le parti più pregiate e grasse del pesce, la ventresca o in giapponese Otoro. Questa parte è rosa striata di bianco, burrosa, saporita e profumata, si utilizza per il miglior sashimi e nigiri di Otoro, il vero boccone del re. La parte Akami di filetto ventrale si può utilizzare due terzi per rolls e un terzo di coda per tartare.