Conoscere il sakè giapponese
Il Sakè giapponese è una bevanda molto simile al vino che può variare dai 13 ai 18 gradi alcolici, ed è ottenuto dalla fermentazione di particolari tipi di riso.
La sua qualità, il suo sapore e la sua purezza derivano dagli ingredienti utilizzati: riso, acqua sorgiva, lievito (Koji).
Il processo di lavorazione viene determinato da:
- grado di levigazione del chicco di riso, (dal 30% al 70%)
- temperatura (si produce solo in inverno)
- tempi di fermentazione
Il processo di lavorazione ha mantenuto in pieno il carattere artigianale di parecchi secoli fa, e prevede le fasi di lavaggio e levigazione del riso, di cottura al vapore, l'aggiunta dei fermenti di riso, il koji, e la fermentazione in grandi botti di legno, il filtraggio, la stagionatura in botti di cedro, in alcuni casi l'invecchiamento e l'imbottigliamento.
Il Sakè viene consumato caldo fino ad un massimo di 50°c, o freddo, a circa 6°/10°c. Ma solo quelli di maggiore qualità possono essere serviti freddi.
Esistono tante varietà e qualità di Sakè quanto di vini in Italia e Francia. I sakè più diffusi da noi sono quelli pastorizzati ma in Giappone molti preferiscono i "Nama" sakè, crudi, non pastorizzati, conservati in fresco per pochi mesi, in cui gli appassionati amano rintracciare i singulti residui della fermentazione. Ogni cibo giapponese ha il suo pairing, e potremmo osare anche dire che ogni alimento ha il suo sakè ideale. Dopo aver gustato un Parmigiano Reggiano Vacche Rosse con un junmai-shu fresco potremmo imparare a gustare il sakè, entrare nel suo mondo a noi ancora sconosciuto, evitando in primo luogo la presunzione, quasi inevitabile per noi, di essere i depositari del nettare degli dei, il Vino.
I parametri olfattivi e gustativi devono essere azzerati e riconvertiti in modo radicale, forse ancor più che per gustare gli alimenti orientali. Nel sakè si possono rintracciare echi di sapori di frutti e di fiori, forse a noi meno famigliari del ribes o della genziana che alcuni esperti riescono a scovare nei bouquets di alcuni vini, ma ugualmente intriganti.
In tutta Europa il Sakè è sempre più apprezzato e le "Sakerie" iniziano a servire le varietà più ricercate. I cocktails più trendy hanno come ingrediente perno il sakè, sorprendentemente capace di amalgamarsi ai succhi di frutta e ad altri liquori, e di mantenere moderato il tenore alcolico finale.
Un abbinamento ormai classico è quello fra il Sakè ed il succo di Yuzu, l'aromatico agrume giapponese, da servire miscelati e molto freddi.
Come riconoscere il sakè
Il sakè è suddiviso in quattro categorie principali:
- Daiginjo
- Ginjo
- Junmai
- Honjozo.
Daiginjo
Apprezzato come la punta di diamante del Sake giapponese, Daiginjo ha un gusto molto leggero, fragrante, fruttato e sottile. E' prodotto con un riso lucidato al 50-65%, ed i vari processi di produzione sono trattati con maggiore cura ed attenzione.
Da servire freddo o a temperatura ambiente.
Ginjo
Ginjo è Sake fermentato con riso lucidato via del 40-50%. Come Daiginjo, il sapore del Ginjo è leggero, fragrante e anche complesso.
Si serve freddo o a temperatura ambiente.
Junmai
Prodotto solo con riso, acqua filtrata, e Koji (un lievito ricavato da un fungo), Junmai Sake è generalmente corposo e leggermente acidulo. Va bene con un'ampia varietà di cibo.
Servire a temperatura ambiente o caldo.
Honjozo
Honjozo è prodotta con riso, acqua filtrata, Koji. Il chicco di riso è lucidato oltre il 30%. Una piccola quantità di alcol è aggiunto nel processo di fermentazione finale. Secco e liscio, di solito più leggeri e più fragrante di Junmai Sake.
Servire caldo o a temperatura ambiente.
In aggiunta, ci sono altre varietà
- Nigori
- Nama
- Umeshu
Nigori
Nigori Sake non è filtrato, sottilmente dolce, e la sua struttura ha un bianco aspetto nuvoloso.
Nama
è un Sake, non pastorizzato, ha un sapore più fresco e leggero, si mantiene esclusivamente refrigerato.
Umeshu
Umeshu è un vino dolce di prugne. Va servito come aperitivo o vino da dessert, a volte con una prugna giapponese marinata nello stesso bicchierino.
Shochu
Shochuquesto non è un sakè ma un distillato tradizionale giapponese ottenuto dalla distillazione del riso, della patata o della patata dolce, del sesamo, del grano saraceno o dell'orzo. Ha un tenore alcolico notevolmente più alto del sakè, e va dai 25° ai 45° gradi. Negli ultimi anni è divenuto sempre più popolare in Giappone e si consuma con cubetti di ghiaccio e diluito in acqua.
Spesso i Sake vengono presentati con delle schede di valutazione, dei grafici di percezione, con scale di parametri per definirne il sapore. Questi parametri sono il valore Sakimetrico (nihonshu Do) ed il parametro di acidità. In questo modo si può avere una valutazione precisa del Sake prima dell'acquisto.
Scala sakimetrica
E' stata creata una scala, Sake-meter, che attribuisce un valore in base a due scale graduate che vanno dal secco al dolce ed in base ai valori di acidità, dal leggero all'intenso.
