Alla scoperta dei ravioli giapponesi
Si fa presto a dire raviolo! Tutti conosciamo i ravioli italiani, orgoglio del nostro patrimonio culinario. Ma siamo sicuri di saper dire qual è la differenza tra i classici dumpling cinesi e gli originali gyoza giapponesi? Scopriamo insieme quali sono le caratteristiche peculiari dei gyoza, i gustosi ravioli giapponesi.
Gyoza, i dumpling giapponesi
I Gyoza sono ravioli ripieni di carne di maiale macinata, erba cipollina, cavolo, zenzero, aglio, salsa di soia e olio di sesamo, avvolti in un impasto sottile. Conosciuti anche come pot stickers, i gyoza hanno origine in Cina, ma sono diventati un piatto molto popolare in Giappone. Sembra che l'adozione di gyoza da parte del popolo giapponese sia recente: risale alla guerra sino-giapponese nei primi anni Trenta del Novecento, durante i quali Cina e Giappone hanno a lungo mantenuto i contatti. Sarebbe durante l'invasione della Manciuria, in particolare, che i giapponesi avrebbero imparato la ricetta dei ravioli cinesi.
Nel Paese della Grande Muraglia i ravioli da cui hanno origine i gyoza, i jiaozi, hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l'immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa piccante).
Ma allora i gyoza sono la copia dei jiaozi?
No! La maggior differenza rispetto dei gyoza rispetto ai jiaozi cinesi è il forte sapore di aglio e il delicato sapore degli altri condimenti. Una vera delizia per il palato: un gyoza tira l’altro!
Tipi di gyoza
Yaki Gyoza (saltati in padella)
I Yaki Gyoza sono di gran lunga il tipo più comune di gyoza. Vengono prima cucinati in padella con acqua e un po' di olio di sesamo. Quando l'acqua evapora i gyoza vengono piastrati su un lato. Questo tipo di cottura li rendende morbidi e succosi e crea un fondo sottile croccante sul singolo raviolo. I yaki gyoza sono tipicamente serviti con il fondo croccante verso l'alto e appaiono come dei hanetsuki gyoza, cioè dei “gyoza con le ali”, dato che i ravioli si attaccano l’uno all’altro creando, appunto, l’immagine di un’ala.
Non hai già l’acquolina in bocca?
Sui Gyoza (bolliti)
Sono molto meno comuni dei gyoza yaki e si trovano principalmente nei ristoranti cinesi e nei ristoranti che offrono diverse tipologie di gyoza.I sui gyoza sono gyoza lessati che spesso vengono serviti in un brodo molto leggero.
Gyoza fritti 
Si possono trovare anche i gyoza fritti in immersione, senza quella tipica crosticina degli yaki gyoza. Li puoi trovare nei ristoranti di specialità cinesi e di gyoza, ma raramente vengono serviti altrove.
Dove si possono gustare i gyoza?
In Giappone i gyoza vengono serviti nei ristoranti di ramen, nei ristoranti cinesi, nelle izakaya (le tipiche birrerie segnalate da lanterne rosse all’esterno) e, ovviamente, nei piccoli ristoranti specializzati proprio in gyoza. Una porzione tipica di gyoza contiene sei ravioli e costa tra i 300 e i 600 yen (3/6€). I gyoza sono di solito accompagnati da una salsa di parti uguali di salsa di soia e aceto. Se amate i sapori esplosivi, aggiungete anche un pizzico di olio di sesamo al peperoncino (rayu): non ve ne pentirete! Oltre al ripieno tradizionale, alcuni cuochi amano sperimentare nuovi abbinamenti e non è raro trovare gyoza ai frutti di mare, con gamberi e avocado, funghi, formaggio o foglie di shiso. Perché non provarli tutti? E se vi dovesse capitare di visitare il Giappone alloggiando in un appartamento, niente panico se non siete cuochi provetti: potrete trovare gyoza preconfezionati al supermercato o in uno dei migliaia di konbini.
I gyoza sono particolarmente popolari nella città di Utsunomiya nella prefettura di Tochigi e a Hamamatsu nella prefettura di Shizuoka. Le due città si battono ogni anno per ottenere il record di consumo di gyoza! Una caratteristica dei gyoza di Hamamatsu è l'aggiunta di germogli di fagioli sulla parte superiore del raviolo.
In Italia potrai acquistare gyoza pronti a cuocere o pronti al consumo congelati, da scaldare al vapore o microonde, ordinando anche online
La ricetta
Volete provare a cucinare i gyoza da soli? Ecco la ricetta:
Ingredienti (Le quantità specificate sono per 4-5 persone, aumentate o diminuite in proporzione)
- Farina 200-250 gr (o sfoglie già pronte)
- Acqua q.b.
- 1 porro
- Zenzero q.b.
- Mezzo Cavolo verza
- Aglio q.b.
- Salsa di soia
- Olio di sesamo
Attrezzatura
- Recipiente Ø 30cm
- Recipiente Ø 15cm
- Mattarello piccolo
- Tagliere, mezzaluna
- Grattugia
Procedimento
Preparate la pasta, mettendo nel recipiente grande la farina e aggiungete pian piano l’acqua, finché l’impasto non raggiunge la consistenza desiderata; secondo i giapponesi un metodo per capire se la densità è quella giusta è che la pasta dovrà avere la consistenza del lobo del vostro orecchio. Riponete la pasta a riposare in frigo, coperta con del cellophane. [Saltate questo passaggio se avete comprato le sfoglie pronte].
Preparate ora il ripieno, mettendo nel recipiente più piccolo il resto degli ingredienti: bollite il cavolo verza in acqua non salata e strizzatelo prima di aggiungerlo; utilizzate lo zenzero in polvere oppure zenzero fresco grattugiato e strizzatelo sopra l’impasto del ripieno; il porro invece andrà aggiunto previo sminuzzamento in quadratini di 2-3mm (utilizzatene solo 2/3, la parte verde è un po’ dura per questa preparazione); tritate l’aglio e aggiungete la salsa di soia e l’olio di sesamo secondo il vostro gusto; sminuzzate la carne di maiale macinata.
Con un cucchiaio, o con le mani, cominciate a pigiare l’impasto, pressatelo finché non diventa abbastanza omogeneo; questa operazione sarà un po’ lunga.
Riprendete ora la pasta che intanto ha riposato, fatene dei “salami” di 3cm circa di diametro e tagliatene “fette” di 1cm circa, lavoratele ora con il mattarello, utilizzando la farina per non farle attaccare.
Otterrete dei dischi di 8cm circa di diametro (aiutatevi con lo stampo pergyoza), poggiate sopra l’impasto del ripieno e bagnatene le estremità con dell’acqua, in modo da aiutare la chiusura.
Chiudeteli a mo’ di spina di pesce. Adagiateli in una padella oliata calda, fateli scottare qualche istante e nel momento in cui la parte inferiore sarà cotta, aggiungete dell’acqua nella padella, chiudete con un coperchio e aspettate fino a fine cottura.
Servite caldi con una salsa che avrete preparato mescolando in parti uguali salsa di soia e aceto.
