Cosa è il Panko
Ti prego, dimmi che hai provato il pangrattato panko: rispetto al pangrattato italiano, non viene macinato così fine ma bensì viene macinato a fiocchi, è più leggero perchè più arioso e comunque risulta più croccante, è più chiaro perchè il pane dal quale si ricava non ha la crosta superficiale.
Il Panko in Giappone
In Giappone ci sono catene di ristoranti specializzati in tonkatsu, cotolette di pollo, di maiale, gamberi ed altre carni, impanate e fritte, da sole o in katsudon, cotoletta tagliata a pezzi, su riso bianco. Nulla di nuovo, parrebbe, rispetto ai nostri piatti di cotolette o petti di pollo impanate e fritte; in realtà basta assaggiare questi fritti e ci si accorge che la differenza c'è ed è notevole.
Il pangrattato giapponese si chiama Panko e, a differenza del nostro, non è fine, quasi in polvere, ma è in scaglie più o meno grosse, dei fiocchi di pane; ciò determina una croccantezza del fritto incomparabilmente superiore a quella a cui siamo abituati. Questo è il motivo per cui, pare assurdo, importiamo per i ristoranti giapponesi tonnellate di pane grattugiato. Chiunque assaggi una cotoletta di pollo o un gambero fritto con il Panko non tornerà più indietro e inizierà a sostituirlo al nostro comune pangrattato anche per uso casalingo.
Ma non si tratta solo dello spessore delle scaglie, è la stessa composizione del pane che viene grattugiato ad essere diversa. I giapponesi infatti non usano il pane durante i loro pasti tradizionali e questo Panko non è un derivato del pane che noi conosciamo nel consumo quotidiano, si tratta di un pane appositamente prodotto per essere grattugiato in scaglie e per impanare gli alimenti destinati alla frittura.
Come si usa il panko?
Il Panko è ormai conosciuto e diffuso in tutto il mondo e sarà usato sempre più anche nelle nostre case. La preparazione è semplice e simile a quella normalmente da noi usata: le fettine o pezzi di petto di pollo, o altre carni, vengono passate a secco in farina di tempura e poi intinti nelle uova emulsionate, si passa poi all'impanatura nel Panko (a cui può essere anche aggiunto sale, pepe ed aglio in polvere) ed alla frittura in abbondante olio vegetale (soia o girasole). Si assorbe l'olio in eccesso su carta assorbente, volendo seguire l'uso giapponese si serve con salsa Tonkatsu, o Worcestershire o di altro tipo, ad intingolo.
