La salsa di soia giapponese
Dopo tante recensioni e blog sui prodotti giapponesi è ora di approfondire il tema di uno degli ingredienti più importanti della cucina giapponese, lo shoyu o salsa di soia. Ho scritto brevemente sulla salsa di soia, ma mi sento ora che è il tempo di andare più in profondità. Nota bene, qui affronteremo esclusivamente l’argomento salsa di soia giapponese.
La salsa di soia viene prodotta ed utilizzata anche da altre culture asiatiche, dove i processi e gli ingredienti possono essere diversi. Quindi, cerchiamo di immergerci nel mondo della salsa di soia giapponese. 
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Come è fatta la salsa di soia?
Come il miso (pasta di soia), la salsa di soia è un alimento fermentato. I caratteri kanji per la salsa di soia o shoyu significa “olio di alimenti fermentati” - così in giapponese e cinese non c'è la parola "soia" nel nome.
In passato, molti alimenti venivano salati e lasciati fermentare per allungarne la durata e per aumentarne il sapore. Per esempio agli antichi romani piaceva una salsa chiamata garum, un condimento dal sapore forte a base di pesce fermentato, simili alle salse di pesce, essenziali per le cucine del sud-est asiatico.
Generalmente la salsa di soia è composta da una miscela di fagioli di soia, frumento, acqua, sale e lievito. Alcuni tipi includono anche riso fermentato (kome Koji) o amazake per dolcificare. Il grano e/o il riso sono necessari per alimentare il lievito nel processo di fermentazione.
La salsa di soia tradizionale
La salsa di soia è tradizionale viene prodotta con pochi e semplici ingredienti: fagioli di soia, grano, acqua purissima di fonte, sale e koji, una muffa responsabile della fermentazione del composto di tutti questi elementi, chiamato moromi.
Gli ingredienti giocano un ruolo fondamentale nella qualità dello shoyu, ma anche l'ambiente e i grandi tini di legno impregnati di umami sono fondamentali per la produzione di un'autentica salsa di soia tradizionale.
Il tempo di fermentazione medio per una buona soia tradizionale giapponese prodotta a fermentazione naturale varia tra i 4 e i 6 mesi. La ridotta quantità di sale non consente mai ad una salsa di soia tradizionale giapponese, di avere una scadenza superiore ai 12 mesi dalla data di produzione.
La salsa di soia industriale
Le salse di soia industriali vengono prodotte da residui di soia sgrassati (soia da cui viene stato estratto l’olio), che rendono il processo veloce ed economico. Il metodo produttivo industriale è estremamente efficace e genera una soia perfetta per i supermercati: sapore standard, scadenza a 24 mesi, prezzo contenuto. Se velocità significa redditività, sarebbe impossibile per un produttore industriale trarre profitto con i tempi di fermentazione naturali del koji.
La fermentazione in grandi silos di acciaio della soia soia sgrassata avviene in tempi estremamente inferiori, anche grazie a starter chimici molto più efficaci del koji. Una salsa di soia industriale è pronta in appena 3 settimane contro i 4-6 mesi della salsa di soia prodotta con metodo tradizionale.
Le salse di soia industriali in alcuni casi necessitano l'aggiunta di additivi o di alcool, per prolungare ulteriormente la durabilità (shelf life), o dolcificanti per contrastare la salinità del prodotto e ottenere un sapore più dolce. Quindi, se sei alla ricerca di una salsa di soia il più naturale possibile, evita quelle industriali.
Il processo nel principio è simile, ma il risultato è estremamente diverso. Gli ingredienti hanno un’importanza sostanziale nel processo produttivo per ottenere una salsa di soia naturale. I napoletani sanno bene quanto il caffè di Napoli sia unico, paragonato al caffè preparato in qualsiasi altra località al mondo. Lo stesso accade tra le salse di soia prodotte in Giappone e quelle prodotte in Europa o negli USA. Cambia l'acqua, la qualità della soia, l'umidità, etc.
Tipi di salsa di soia
Ci sono 5 principali tipi di salsa di soia (shoyu). Il tipo di salsa più utilizzata dipende in gran parte dalle origini territoriali di chi la utilizza, visto che i sapori e metodi produttivi possono cambiare da prefettura a prefettura.
Koikuchi
Il tipo più diffuso è di gran lunga la salsa di soia Koikuchi. Koikuchi letteralmente significa 'bocca scura'. Questa è la salsa di soia per eccellenza che si vede in vendita nei negozi di alimentari giapponesi in tutto il mondo, e dal momento che per molte persone è lo 'standard', non viene sempre etichettato come koikuchi. La salsa di soia Koikuchi è di solito fatta con parti uguali di soia e grano, oltre a sale e lievito.
Le vendite di salsa di soia koikuchi incidono per oltre l'80% del mercato giapponese, secondo il Centro informazioni per la salsa di soia. (Soyic -unico sito giapponese). E' la salsa di soia tipica nella zona Kanto/Tokyo e il nord del Giappone.
Usukuchi
Questa salsa ha un colore più chiaro, e viene utilizzata nella cottura di pietanze per non scurirle; utilizzata principalmente nel Giappone occidentale, vale a dire la regione del Kansai (Kyoto / Osaka), ha circa il 15% della quota di mercato della salsa di soia.
Nella cucina tradizionale Kyo-ryori (cucina di Kyoto), trova le sue origini nella raffinata cucina della corte imperiale. La salsa di soia scura koikuchi è considerata declassata e rovina il sapore e l'aspetto del cibo in cottura perchè troppo scura.
Tuttavia, non credere che poichè è di colore più chiaro allora è meno salata. Al contrario, la salsa di soia usukuchi è più salata della koikuchi! Il 18-19% del suo volume è il sale, rispetto a circa il 16% per la koikuchi. In ricette che richiedono la salsa di soia usukuchi questo va preso in considerazione.
Anche la Usukuchi è fatta anche con soia e grano, e spesso è completata con l'aggiunta di riso fermentato (Kome Koji), glutine di frumento o di amazake.
Tamari
Un altro tipo di salsa di soia che è diventata popolare in Occidente è il Tamari - che significa “residuo”.
Prodotta con una percentuale superiore di Soia e una quota inferiore di grano, è una salsa di soia di “spessore”, più densa, quasi viscosa. Ha avuto origine nella regione Chuubu (Giappone centrale, la città principale della zona è Nagoya).
Viene usata principalmente come salsa da intingolo per sashimi, perchè il suo sapore più intenso esalta il sapore del pesce, crostacei e molluschi crudi. Per condire alcune ricette e attribuire un colore brunito rossastro, come ad esempio per le ricette Teriyaki.
Tamari è diventato popolare in Occidente perché ha la reputazione di essere fatta senza grano e quindi senza glutine. Ma questo non è sempre vero, soprattutto se si tratta di un tamari tradizionale. Se si deve stare lontano da qualsiasi tipo di grano, è meglio controllare bene l'etichetta: Tamari fatta con il 100% di soia esiste, ma non è la regola!
Sarebbe meglio cercare tra le salse Marudaizu, prodotte esclusivamente con fagioli di soia non sgrassati. Anche qui non è garantita l'assenza di glutine se non specificatamente dichiarato in etichetta.
(* Nota su intolleranza al glutine e salsa di soia. Gran parte del glutine di frumento viene consumato dal lievito durante la fermentazione lunga. Ho guardato i blog di molti celiaci giapponesi, e tutti dicono di non preoccuparsi di consumare piccole quantità di salsa di soia. Ma naturalmente, ogni caso è personale e può variare. Esistono salse di soia specifiche senza glutine, più sicure per le intolleranze severe.
Shiro shoyu
E poi c'è la Shiroo shoyu bianca che ha origine nella prefettura di Aichi.
E’ una salsa dal colore ancora più chiaro della shoyu usukuchi – ha un colore molto simile al brodo Dashi, ed è diventato piuttosto alla moda, utilizzato dai più rinomati chef internazionali, non solo nella cucina giapponese, per aggiungere un pò di sapore di salsa di soia ai piatti, ma senza tingere il colore originale dei più pregiati alimenti.
Salsa di soia a basso contenuto di sale
Salsa di soia a ridotto o basso contenuto di sodio (sale), chiamato Genen o Teien è la salsa di soia koikuchi che ha avuto il suo contenuto di sale ridotto meccanicamente. Il range del contenuto di sale di sodio è dal 9 al 13 %. (non confondete la usukuchi (chiara) con la salsa di soia a basso contenuto di sodio, come indicato in precedenza)
La Nama shoyu
Nama shoyu, salsa di soia non pastorizzata – è la salsa di soia più vicina alla ricetta originale. E' una salsa di soia che non è viene riscaldata per uccidere eventuali microrganismi, buoni o cattivi ma viene microfiltrata. L'effetto disinfettante è lo stesso ma il sapore rimane integro e originale.
I fans dei cibi naturali la preferiscono perché “cruda” e mantiene inalterato la gamma di aromi. La salsa di soia artigianale, fatta da abili artigiani esperti, mantengono inalterata la ricetta secolare
Gradi di qualità della salsa di soia
La salsa di soia viene classificata in vari gradi di qualità sia dal Ministero dell'Agricoltura Pesca e Foreste (JAS), che da un associazione industriale chiamato Associazione Giapponese per la Salsa di Soia.
I gradi ufficiali del governo sono 3: “Grado speciale” (tokkyuu), “Primo grado” (ikkyuu) e “Standard Grade” (hyoujun). La valutazione si basa sulla misurazione della composizione chimica, soprattutto per aminoacidi e gradazione alcolica. L’AGSS aggiunge altri due gradi che sono superiori al “Grado speciale”: “Extra Select” (tokusen) e “Ultra-Extra Select” (choutokusen).
La salsa di soia è inoltre classificata da esperti in base al colore, l'aroma, la rotondità e altri criteri simili più soggettivi. Come molte altre cose giapponesi, si tende ad ottenere quello che si paga quando si tratta di salsa di soia.
Altre cose da cercare su un'etichetta potrebbe essere "yuuki" che significa prodotto senza concimi chimici o pesticidi (biologico), e "marudaizu", che significa la salsa di soia è fatta dal fagiolo di soia integrale piuttosto che da parti “sgrassate”.
Così ora mi gira la testa, quale salsa di soia mi consigli?
Se potete permettervi un solo tipo di salsa di soia (per budget o per spazio) nella vostra cucina, scegliere la miglior salsa di soia Koikuchi, possibilmente originale giapponese. Ai grandi marchi Kikkoman e Yamasa che producono a livello industriale, preferisco le vere salse di soia originali giapponesi. Kikkoman infatti è una multinazionale che ha stabilimenti in 5 continenti (quella europea viene prodotta in Olanda).
Ma se ti piace il meglio e la tua passione è la cucina allora ti consiglio almeno un paio di prodotti:
Nipponia Koikuchi shoyu o la salsa artigianale Yuasa Shoyu. Queste sono salse di soia prodotte ancora con metodi tradizionali, fermentate in botti di legno, con lieviti naturali. Salsa di soia da sashimi, da “immersione” o “intingolo” per gustare al meglio il più pregiato gambero o il mollusco appena tagliato dal nostro sushichef di fiducia. La scadenza è piuttosto breve, solo 12 mesi dalla produzione, perché la quantità di sale è moderata, inferiore paragonate alle salse da “supermercato” con scadenze di oltre 2 anni.
Una salsa di soia buona, è il miglior alleato del sushiman, perchè amplifica e completa il sapore del già ottimo sushi.
Se utilizzi la salsa di soia per cucinare ti consiglio la Usukuchi o la Shiro, che manterrà il colore delle verdure e del pesce sempre naturale e brillante, senza scurirle.
Ma la salsa di soia è un alimento salutare?
A mio parere, qualsiasi cosa con così alti livelli di sodio non potrà mai essere davvero un alimento “salutare". È un condimento e un aroma, qualcosa da utilizzare in piccole quantità. La salsa di soia sta alla tavola giapponese come la saliera sta alla tavola italiana. La moderazione è d’obbligo: intingere la fetta di pesce nella salsa, consente di condire il pesce dando aroma e sapore, mentre intingere il riso nella salsa di soia, fa sicuramente male.
Per evitare il pericoloso effetto spugna che ti farebbe assimilare una quantità esagerata di sale, con effetti pericolosi sulla tua pressione arteriosa, gira il sushi (anche con le dita se necessario) e intingi solo la fetta di pesce, mai il riso.
Qual è la salsa di soia migliore?
A mio modesto parere, la Premium Tamari shoyu è la VERA salsa di soia, distante anni luce dai prodotti industriali delle più famose multinazionali.
Spero di aver risposto a tutte le tue domande sulla salsa di soia! Se no, fammelo sapere nei commenti.
