La salsa di soia, come riconoscere quella veramente buona
Se hai familiarità con la cucina giapponese o asiatica, probabilmente riconoscerai il liquido salato marrone scuro usato come condimento in molti piatti. Questa è la salsa di soia (chiamata anche Shoyu in giapponese) – l'ingrediente per tutti gli usi nella cucina giapponese e in molte altre cucine dell'Asia orientale e del sud-est asiatico.
Originario della Cina, è uno dei condimenti più antichi del pianeta. In questi giorni la salsa di soia è diffusa quasi quanto il ketchup, dove è stata utilizzata in molte cucine creative del mondo moderno.
La Salsa di Soia o Shoyu è una salsa fermentata ottenuta dalla soia, grano tostato, acqua, sale e koji.
In Cina fin dall’antichità venivano prodotte salse fermentate e tra queste la salsa di soia. Venne introdotta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, i quali la utilizzavano per conferire ai cibi un certo aroma di carne. 
Come è fatta?
La salsa di soia è composta da fagioli di soia, grano, sale, koji un tipo di fungo che viene utilizzato come agente fermentante, viene lasciata fermentare per diversi mesi.
Esistono salse di soia con vari impieghi: per sushi, per cucinare, bianca, senza glutine, densa, etc, con così tante varietà disponibili, puoi trovare diversi impieghi a seconda della tipologia scelta, volendo fare una selezione ancora più a monte bisogna dividerle in due categorie principali: produzione tradizionale e produzione industriale.
Produzione tradizionale
Il tipico metodo tradizionale inizia con la cottura delle materie prime (soia e grano), e poi lasciate raffreddare. Il fungo (Aspergillus oryzae) viene aggiunta per iniziare il processo di fermentazione per un un periodo di circa 3 giorni.Dopo questa fase, la miscela viene combinata con salamoia liquida, e da questo momento in poi il composto prenderà il nome di moromi. Questo verrà lasciato fermentare per diversi mesi. Terminata la fase di fermentazione il moromi passerà alla spremitura per separare la pasta di soia con la salsa di soia, in questa fase chiamata Nama (cruda). A questo punto la salsa di soia viene riscaldata e pastorizzata, quindi confezionata.
La salsa di soia tradizionale di alta qualità utilizza solo la fermentazione naturale.
Produzione industriale
Questo è un metodo più economico e veloce per preparare la salsa di soia, in cui viene aggiunto uno starter chimico per far fermentare più velocemente le proteine idrolizzate della soia e del grano. Il metodo produce la salsa di soia in pochi giorni invece che in mesi. Per allungare la shelflife (vita di scaffale) del prodotto gli verranno aggiunti additivi e una maggiore quantità di sale per migliorare colore e sapore. Il prodotto finito è solitamente piatto e meno aromatico nel gusto e nel sapore di una salsa di soia tradizionale.
Come si usa
Nella cucina giapponese, la salsa di soia è comunemente usata per:
- insaporire ed esaltare un piatto
- cucinare o condire ingredienti di stagione
- esaltare il colore di un piatto
- fare salse e condimenti quando combinato con altri ingredienti
Il suo ruolo è fondamentalmente quello del sale per gli occidentali, arricchito però di un interessante varietà di aromi aggiuntivi. Si utilizza nella cottura o per accompagnare il cibo quando mangi. La salsa di soia conferisce fragranza e gusto alle pietanze che cuciniamo. Senza di essa, il cibo giapponese non sarebbe quello che è.
Caratteristiche nutrizionali
Poiché la salsa di soia è un prodotto fermentato, è una buona fonte di antiossidanti, proteine, vitamina K e una ricca miscela di sostanze nutritive. Alcuni studi hanno persino dimostrato che ci sono antiossidanti fitonutrienti nella salsa di soia come nel vino rosso.Non c'è dubbio che la salsa di soia sia un alimento salato, ma ha meno sodio rispetto al sale da cucina. I valori nutrizionali complessivi varieranno a seconda della salsa di soia e degli ingredienti utilizzati per realizzarla.
Il nostro consiglio è di usare la salsa di soia in quantità moderata, è meglio assumere con moderazione (intingere solo la fetta di pesce) in una buona Koikuchi, che immergere il riso di un nigiri in una salsa di soia Genen tappo verde.
E cerca la salsa di soia prodotta con il metodo tradizionale, anziché trattata chimicamente.
La colorazione
La colorazione della salsa di soia può essere più o meno scura, questo dipende dal bilanciamento tra due ingredienti fondamentali: soia e grano. Quando una salsa di soia viene prodotta principalmente con fagioli di soia risulterà molto scura e densa, quando viene prodotta principalmente con grano sarà chiara e liquida.
Tipologie
Koikuchi
La salsa di soia Koikuchi è la salsa di soia giapponese più comune ed è tipicamente prodotta sia con grano che fagioli di soia in proporzioni simili. È molto versatile e può essere utilizzato in svariati modi, sia per cucinare che come condimento per condire. Conosciuta per il suo carattere a tutto tondo, la salsa di soia Koikuchi ha un equilibrio tra umami, dolcezza, acidità e amarezza. Il contenuto di sale è di circa il 16% .Originaria della regione di Kanto, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. La salsa di soia koikuchi è una salsa polivalente, la più utilizzata per sushi, per cucinare e per la preparazione di zuppe e condimenti.
Usukuchi
Usukuchi Shoyu o salsa di soia chiara ha un contenuto di sale più elevato rispetto alla salsa di soia normale. Il motivo è che viene utilizzata principalmente per cucinare senza tingere gli ingredienti. Le verdure saltate con la salsa di soia usukuchimanterranno il loro colore originale senza virare al bruno come accadrebbe cucinandole con la koikuchi. Venendo utilizzata in cottura per conferire sapidità agli alimenti è più salata delle salse di soia utilizzate come intingolo o condimento. Usiamo la salsa di soia di colore più chiaro per preparare lezuppe per noodles,e quando vuoi mantenere il colore più chiaro del brodo. La normale salsa di soia può rendere il brodo troppo scuro in alcuni piatti.
Il contenuto di sale è del 18-19%.
Tamari
La salsa di soia Tamari è una salsa di soia diffusa nella regione di Chubu (Nagoya), principalmente nella prefettura di Aichi. Caratterizzata dalla sua consistenza più densa, dal gusto ricco di umami e dalla fragranza, Tamari è una salsa di soia dinamica adatta a molti piatti. È meraviglioso su sushi e sashimi, su piatti stufati o glassati come teriyaki e cracker di riso.
La ricetta della Tamari Shoyu prevede come ingrediente principale fagioli di soia e contiene poco o nessun grano. Gli intolleranti al glutine dovrebbero prestare grande attenzione perchè non sempre la tamari è senza glutine.
Il contenuto di sale è del 16%, ma potrebbe variare a seconda della marca.
Shiro
Shiro Shoyu è l'opposto della salsa di soia Tamari ed è fatto con pochissima soia. Shiro in giapponese significa bianco quindi è chiamato “salsa di soia bianca” per via del suo colore chiaro. Ha meno umami e ricchezza rispetto alla salsa di soia scura. Usiamo questa salsa di soia solo quando vogliamo preservare il colore naturale degli ingredienti per il piatto finale. Ha un alto contenuto di zucchero e sale.
Genen Shoyu
Non si tratta di una salsa tradizionale ma piuttosto di un evoluzione richiesta dal mercato. La salsa di soia Genen o meglio conosciuta per il tappo verde dei dispenser, è la risposta commerciale alla richiesta dei consumatori di una salsa di soia meno salata rispetto alle "tappo rosso" industriali in commercio nei supermercati. E così è stata creata la salsa di soia a minore quantità di sale, che però viene prodotta con additivi e caramello.
Marudaizu Shoyu
La salsa di soia Merudaizu viene prodotta con solo fagioli interi di soia, non sgrassati. E' densa, molto scura, ha un sapore e consistenza intensi. Il nome Marudaizu si riferisce al tipo di soia integrale utilizzata e può essere con o senza glutine, a seconda se contiene o non contiene grano.
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