La ricetta ed i segreti per fare una tempura croccante e leggera
La Tempura è uno dei piatti più popolari (e gustosi) del Giappone. Con questo termine si intende il classico fritto misto giapponese, a base di verdure e crostacei. La ricetta, per una Tempura perfetta, è piuttosto semplice, ma è fondamentale conoscere i segreti per rendere la pastella croccante al punto giusto e il piatto asciutto e leggero.
Tempura: gli ingredienti per la pastella e come si prepara
Per cucinare un’ottima Tempura, dobbiamo scegliere, prima di tutto, ingredienti giapponesi di qualità e usare utensili giapponesi professionali. La frittura, in Giappone, è a base di pesce - si usano specialmente i gamberi, come i Black Tiger Nobashi Ebi - e di verdure - zucchine, peperoni, zucca, radice di loto.
La tempura perfetta deve risultare molto leggera e poco unta.
Ecco gli ingredienti per la pastella
- 1 tuorlo d’uovo
- Acqua gassata gelata (circa 100 ml)
- 100 g farina setacciata
- Sale
La preparazione
Per preparare la Tempura giapponese si deve sbattete il tuorlo dell’uovo con l’acqua gelata e poi aggiungere la farina, a poco a poco, con il settaccio. Mescolare poco la pastella , in modo da amalgamarla grossolanamente lasciando una quantità di grumi.
Aggiungere un po’ di sale - più o meno, in base ai vostri gusti - e, infine, conservare la ciotola nel frigo, facendola riposare per circa un quarto d’ora, prima di cominciare a friggere.
Come friggere la Tempura
Dopo aver pulito e preparato il pesce e le verdure a fette non troppo sottili, potete procedere con la frittura. Passare ogni pezzo nella farina e poi nella pastella, ricoprendo bene tutta la superficie.
Versare abbondante olio di semi in una padella e lasciar riscaldare fino a raggiungere la temperatura circa 170°C . Friggere gli ingredienti, prima da un lato e poi, quando la pastella si è dorata, girare dall’altra parte.
Il segreto per rendere la panatura più grossa e croccante è di far sgocciolare della pastella sul pezzo di verdura o sul gambero all’inizio della cottura, e con l’ausilio di una schiumarola fare in modo di far raccogliere al pezzo in cottura quante più gocce di tempura.
I segreti per una Tempura perfetta
Per cucinare un’ottima Tempura si devono seguire alcuni semplici consigli, ma utilissimi per riuscire a fare una frittura croccante, leggera e senza troppo olio.
I segreti della ricetta originale giapponese
- Utilizzare ingredienti freddi: per ottenere una pastella croccante al punto giusto, il primo consiglio è usare tutti gli ingredienti freddi. Anche i contenitori, dove si lavora la pastella e si preparano le verdure, devono essere di metallo e raffreddati prima dell’utilizzo.
- Aiutarsi con una schiumarola professionale: un altro segreto è di sollevare dalla padella, utilizzando una schiumarola, i pezzetti della pastella che restano nell’olio durante la frittura, per evitare che si brucino e alterino il sapore.
- Attenzione alla temperatura dell’olio: è importante mantenere la stessa temperaturadell’olio quando si frigge la Tempura. Dovremo cuocere pochi ingredienti alla volta e poi cambiare l’olio quando non è più adatto per continuare la frittura. Per assicurarsi che l’olio abbia la temperatura ideale (170 - 180 gradi) non serve il termometro. Basta immergere un pezzettino di pastella nell’olio caldo, se quest’ultima affonda, la temperatura è troppo bassa, se galleggia subito, la temperatura è troppo alta, se affonda e poi risale in superficie, allora la temperatura va bene.
- Scolare perfettamente l’olio in eccesso: per preparare una frittura leggere e asciutta, si deve scolarebenel'olio dagli ingredienti.
Dunque, si utilizza un cestino per tempura tondo, che permette di far scorrere l’olio in più, lasciando gli ingredienti ancora caldi. Sul fondo del cestino adagiare un foglio di carta assorbente Tempurashi, adagiare i pezzi di tempura e servire caldi
Se la tempura resta ad alta temperatura, è più facile, infatti, far scivolare rapidamente via l'olio.
Trasferire, infine, gli ingredienti su della ottima carta assorbente. (posizionato su un piatto) per asciugare l’olio in eccesso.
